Ølandshveden

Har været gemt i Nordisk genbank i mange år. Den har fået navnet ”øland” fordi den i sin tid er indsamlet på Øland. Men sandheden er nok, at ølandshvede har været dyrket i hele østersøregionen helt tilbage fra vikingetiden.

Øland dyrket på Lammehave indgår i et samlet sædskifte med kløvergræs, Ærter, grønsager og andre gamle kornsorter.

Ølandshvede er en meget langstrået kornart og knækker nemt ned inden høst. Derfor er ølandshveden placeret i sædskiftet, hvor der ikke er så mange næringsstoffer til rådighed.

Brød bagt af ølandshvede giver et mørkt brød med en kraftig smag. et rigtigt kraftigt brød til dem der ønsker masser af smag.

Hvedemel og Grahamsmel 

Mel er ikke bare mel. Moderne mel er rigtigt godt til, at få brødet til at hæve. Ved at afskalle kernen inden formaling, får man et produkt der er nærmest helt hvidt og helt fri for skaldele og derfor også nærmest fri for vitaminer og mineraler. Der er kun lidt protein og masser af kulhydrat tilbage.

Vores meltyper er formalet på stenkværn, med skallen på. Det giver en mørkere og sundere mel, med lavere indhold af kulhydrat og højere proteinindhold, og med rigtigt mange vitaminer og mineraler.

Brød er ikke bare brød. Stenformalet mel giver et mørkt brød, med en god ”krumme”. Fordi der er skaldele i brødet har det et højt fiberindhold og mætter derfor meget og længe. Når man en gang har smagt ordentligt brød er der ingen vej tilbage!!

Emmer

Er det korn vi med sikkerhed ved er det ældste,sammen med enkorn. Fra 4000 fkf- har det været dyrket i Danmark. Emmer er en hvedeart og er en blanding af gedeøje og enkorn. Den har lang stak og kernen sidder som en nød inde i en skal. Denne skal er helt uegnet til at spise og skal først fjernes inden man kan lave mel af den. Emmer er fhv. nem at dyrke under danske forhold men meget udfordrende at lave mel af.

På grund af dens ringe indhold af gluten er emmer, alene, ikke egnet til at bage brød af. Men blandet sammen med hvedemel i et fuldkornsprodukt giver det en rigtig god smag. Emmer dyrkes stadig i den østlige del af middelhavsområdet og indgår i flere landretter. F.eks. den toscanske ”zuppa al farro”

Rug

Rug var oprindelig et ukrudt i hvedemarkerne. Da den gav langt bedre udbytte under danske forhold end hveden, gik man i vidt omfang over til at dyrke rug. Rugmel har en vis bageevne, selv om den er ringere end hvedens, men det gjorde, at rug blev de nordlige landes brødkorn.

Da rugen samtidig er meget mere nøjsom, hvad angår gødningskraft i jorden, blev den helt enerådende som jævne folks brød (hvedebrød var "fransk" brød). Har de seneste årtier været presset af hveden, som den mest spiste korntype. Derfor opfattes rugen som noget man kun kan bruge til rugbrød. Sigtebrød med honning er f.eks. helt gået i glemmebogen.

Guldblomme

Er en af de seneste rigtigt gode opdagelser inden for gamle kornsorter. Den kommer oprindeligt fra Tyskland hvor den især blev dyrket på sandede jorde og alligevel gav fortrinligt mel.

 

Guldblomme udmærker sig ved, at den giver et gyldent brød. Smagen er meget afrundet, blød og en anelse sødlig. Guldblomme har rigtigt gode bageegenskaber i forhold til andre gamle kornsorter. Guldblomme egner sig især til boller, kager, pandekager, franskbrød osv.